41. Cannoli

[Estaff]

Maria Grammatico - Mandorle Amare - dolci ericini - erice

41. Cannoli

I cannoli hanno seguito i lavoratori siciliani per tutto il mondo,
guadagnandosi una fama internazionale, tanto che Maria deve
offrirli in vendita anche se non sono veramente una sua speciali-
tà. Una scatola di scorze già pronte è sempre a portata di mano
per soddisfare il turista insistente, mentre a Carnevale, quando i
cannoli sono di rigore, Maria li fa secondo la vecchia ricetta del
San Carlo.

250 g farina di grano duro
250 g farina '00'
2 cucchiaini di zucchero oppure di miele
I cucchiaino di cacao amaro in polvere
100 g burro o margarina tagliato a pezzi
I cucchiaio scarso di aceto di vino
I bustina di vanillina
I dI circa acqua
I bianco d 'uovo sbattuto con un cucchiaino di acqua
olio di semi per friggere
I e 1/2 ricetta crema di ricotta (vedi ricette di base n°6)

Mescolare bene in un recipiente grande le due farine, lo zucche-
ro, la vanillina ed il cacao. Incorporare il burro, adoperando due
coltelli o una lama da pasticciere. Aggiungere l'aceto, poi l'acqua,
poco alla volta, tanta quanto basta per fare rapprendere I'impa-
sto. Farne una palla e avvolgere con la pellicola, e conservare in
frigo per 30 minuti.
Dividere la pasta in 4 pezzi. Impastare ciascun pezzo e stenderlo
in una striscia di circa 40 x 12 x 0,3 cm. Ritagliare da un pezzo di
cartoncino un ovale di 12 x 8 cm e usarlo per ritagliare ovali di
pasta. Mettere un tubetto da cannolo per lungo su ogni ovale e -
piegare in su i lati. Sigillare spennellando il bianco d 'uovo dove si
sovrappongono.
Riscaldare l'olio nella friggitrice a 185°C (un ritaglio di pasta
immerso a prova dovrebbe sfriggere). L'olio deve essere abba-
stanza profondo da coprire i cannoli. Friggere pochi alla volta,
senza affollare la pentola, per 10 minuti circa. Togliere dall'olio
quando saranno diventati ben dorati e posare su carta assorbente
per qualche istante. Togliere il tubo mentre il cannolo è ancora
caldo, tenendo il cannolo con parecchi strati di carta assorbente
in una mano, e girando e tirando il tubo con una presina o un
paio di molle.
Riportare l'olio a 185° prima di friggerne ancora.
Lasciarli raffreddare completamente.
Riempire i cannoli con la crema di ricotta pochi minuti prima di
servire; il modo più semplice è di usare una siringa da pasticciere con bocchetta semplice. Ci vogliono 2-3 cucchiai di crema per
ogni cannolo.

Resa: 16 cannoli. Se avanzano, si possono conservare senza ripie-
no per circa una settimana in un contenitore a chiusura ermeti-
ca.

Nota: In mancanza di tubetti da cannolo si possono adoperare
una canna o un bastone di legno segato a pezzi lunghi 12 cm.

pag.126.127.