La "favola" del formaggio parmigiano

La "favola" del formaggio parmigiano

Messaggiodi Estaff » 20/11/2006, 15:24

Come si faceva a casa mia

postato da Laleonella

Care amiche, vi voglio raccontare una storia:
sono nata in un caseificio della bassa parmense, papà  e nonno erano infatti cascinai, sono vissuta nel Caseificio Sociale Cornazzano fino a 13 anni,tra latte e formaggio parmigiano!
Vorrei spiegarvi,con parole mie,con i ricordi che ho e come in una favola, come nasce questo meraviglioso e nutriente formaggio:
un chilo di formaggio si ottiene da ben sedici litri di pregiato latte della zona tipica, eccezionale per tenore di proteine e vitamine, per ricchezza di calcio e di fosforo.
Il mio papà  partiva al mattino verso le 4,30 per fare il giro di raccolta latte dai contadini, un tempo lo facevano col calesse o il camioncino e il latte veniva messo nei capironi Immagine , più tardi i casari si sono 'modernizzati e si sono visti i primi
camion con cisterna Immagine
Ora con parole mie vi spiego come facevano il parmigiano:

Il latte veniva raccolto al mattino e al pomeriggio, quello del pomeriggio veniva tenuto al fresco e scaricato Immagine
nei vasconi appositi Immagine da qui, al mattino
Il latte della sera e del mattino veniva messo nelle caldaieImmagine
Poi il papà  preparava il caglio Immagine
che veniva aggiunto al latte Immagine
Si portava poi ad una certa temperatura e si monitorava (con i termometri come faceva qui il nonno !)

Immagine Immagine
Quando la cagliata era pronta veniva tagliata con una specie di piatto di acciaioImmagine
Poi con altri strumenti che rendevano la cagliata via via più fine

Immagine
Per ultima la spinatura rendeva la cagliata fine fine
Immagine
poi si lasciava riposare così andava sul fondo della caldaia

Quando si era raggruppata tutta sul fondo, veniva 'raccolta'
Estaff
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