Spitini della rosticceria palermitana/ spiedini

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Spitini della rosticceria palermitana/ spiedini

Messaggiodi Cristina » 26/08/2012, 0:00

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È notte fonda e ho appena finito ma devo stilare la ricetta prima che mi sfuggano preziosissimi dettagli. Domani la frittura e l'assaggio. Tornerò a darvi un parere quindi.
Dosi per 8 pezzi:
RAGÙ
400 g di carne di vitello tritata
sedano, carote, cipolla e olio d'oliva per il soffritto
½ bicchiere di vino rosso corposo
1 cucchiaio di estratto di pomodoro
250 ml di passata di pomodoro
100 g di piselli
50 g di parmigiano grattugiato
3 chiodi di garofano
noce moscata
pepe
2 cucchiani colmi di dado di carne fatto in casa
BESCIAMELLA ADDENSANTE del ragù
140 ml di latte
100 g farina 00
sale
BESCIAMELLA PER LA PRIMA PANATURA
750 ml di latte
75 g di burro
75 g di farina 00
PASTELLA PER LA SECONDA PANATURA
500 cc di acqua
farina q.b. per ottenere una consistenza collosa ma che fili giù dalla frusta
sale
INOLTRE
1 kg di pangrattato fine
1 confezione di pancarrè da 24 fette 430 g (prossima prova col pancarrè fatto in casa )***
oppure pane raffermo inumidito con latte
Spiedini di bambù da 20 cm
tronchesina per accorciare gli spiedi a fine lavorazione
***usare brioscine rafferme o comunque preparate il giorno prima, non spennellate. Sagomarle in rettangoloni ed usarle al posto del pancarrè
Procedimento:
Preparare il ragù iniziando dal soffritto nel quale saltare la carne. Sfumare col vino e salare col dado. Sciogliere ed aggiungere l'estratto di pomodoro e la passata. Aggiungere gli aromi e i piselli ancora surgelati. Portare a cottura.

Preparare intanto la besciamella addensante cuocendo gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza non eccessivamente dura. Versarla a fine cottura nel ragù ed amalgamarla bene. Appena intiepidisce il composto aggiungere il formaggio grattugiato.

Preparare la besciamella per la panatura: partire con il roux (burro e farina cotti) e versare poi il latte caldo amalgamando con una frusta per evitare la formazione di grumi ( e se anche si formassero basterà passare un attimo il miniper per abolirli ).

Preparare il pancarrè lavorando una pila di fette per volta: togliere i bordi scuri della crosta e tagliare la fetta a metà in modo da ottenere due rettangoli.

Assemblaggio:
Cospargere di besciamella e "incollare" due rettangoli (le mezze fette). Poggiarvi sopra un cucchiaio colmo di ragù (diventato ormai maneggiabile senza problemi) e schiacciare con altre due mezze fette incollate tra loro da un sottile strato di besciamella. Continuare fino ad avere due strati di ragù e 3 di pancarrè. Compattare le fette ed ordinarle bene poggiando l'insieme su un tagliere di legno. Solo a questo punto fermare il lavoro Infilzando 2 spiedi di bambù in parallelo lungo tutta la lunghezza dello "spitino". Cospargere di besciamella tutto l'esterno e panare con pangrattato. Preparare la pastella con farina acqua e sale ed intingervi i pezzi passandoli quindi nel pangrattato.
Avremo quindi una panatura con besciamella e pangrattato e una con pastella e pangrattato.

Cottura
Accorciare gli stecchi con le tronchesine e riporre in frigo fino alla frittura che deve avvenire in olio profondo. Servire caldo.

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Solo per darvi un'idea. Spero di fare foto migliori alla luce del giorno ;)

Eccoci al dunque:
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tolto gli stecchi e compattato: pronto per la frittura

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olio profondo... quasi

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Fritto! Nessun problema di cedimento

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sezione

Ps: parere strapositivissimo!!! Era giusto quello che mi aspettavo!! Sublimi!!!
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Messaggiodi silvia » 26/08/2012, 9:10

sei incredibile!!!!!! quanto lavoroooooooooooooooooooooooooooooooooooooo!!!!!



Bravissima , Cristina!!!! *superlol *superlol *superlol *superlol
...non ci posso credere!!!....
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Messaggiodi Cristina » 26/08/2012, 14:55

Grazie Silvia! Mi sa che diventerà un evento qui a casa come per le arancine.
Ho aggiunto le foto ma guardatele solo dopo i pasti, mi raccomando :P
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Messaggiodi rosaria » 26/08/2012, 14:57

Che belle....ma quanto lavoro!! A me, di sicuro, si sarebbero disfatte
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Messaggiodi silvia » 26/08/2012, 15:28

svenimentoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo *adoro *adoro *adoro *adoro *adoro


complimenti Cristina sono rimasti dritti come blocchetti!!! bravissima!
...non ci posso credere!!!....
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Messaggiodi line » 26/08/2012, 20:52

cristina bello ma non ho capito niente quando decido di farle ti telefono e mi spieghi per bene *si
Ultima modifica di line il 26/08/2012, 20:57, modificato 1 volta in totale.
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Messaggiodi Cristina » 26/08/2012, 20:54

*si *si
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Messaggiodi marimarisa » 26/08/2012, 21:16

bravissima!!! *slurp
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Messaggiodi Cristina » 26/08/2012, 22:36

GRazie, troppo buone ma adesso posso garantire che sono meno difficili:vediamo chi si butta... *slurp
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Messaggiodi missjkill » 26/08/2012, 22:37

avevano detto che al nord arrivavano le bombe d'acqua, mi sa che hanno preso paura quando hanno visto le "bombe" di Cris. *superlol
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