Scamorza

Dalle Alpi alle Ande...

Scamorza

Messaggiodi Estaff » 10/02/2007, 15:05

E' un formaggio crudo a pasta filata prodotto con latte intero pastorizzato. Il tipo di latte utilizzato può essere interamente vaccino o misto vacca e pecora.
Dopo la pastorizzazione del latte, si procede all'inoculo di fermenti e all'aggiunta del caglio. La coagulazione richiede un tempo di 20-40 minuti a una temperatura di 30°-35°C. La cagliata ottenuta viene rotta fino a ridurla in granuli della dimensione di una nocciola e viene lasciata depositare sul fondo della caldaia.
Dopo alcune ore di maturazione la pasta, tagliata in liste di circa un cm di spessore, viene immersa in acqua a 75°-85°C e filata. A filatura terminata si procede alla formatura, modellando la pasta in modo da conferirle una forma a sfera con collo e una testa. Dopo un raffreddamento in acqua corrente, le forme sono poste in salamoia per circa mezz'ora. Le forme asciugate vengono legate a due a due con fibre vegetali e poste a stagionare.
Dopo una quindicina di giorni di maturazione la scamorza è pronta per il consumo. Può anche essere sottoposta ad affumicatura. Il prodotto finito ha una pasta più consistente della mozzarella, ma sempre morbida e burrosa. La crosta è liscia, sottile e di color bianco avorio, mentre quella affumicata è di color giallo tendente all'ocra.
Immagine
Estaff
User
 
Messaggi: 3283
Iscritto il: 07/11/2006, 18:28

Torna a I Formaggi

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

cron