La muffetta è....benefica!
Le muffe sono un elemento tipico, presente sulla superficie esterna di quasi tutti i prodotti stagionati. Senza le muffe i salumi non raggiungerebbero le vette della qualità. Queste svolgono ruoli fondamentali per l'umidità, la maturazione e per il sapore del prodotto. Infatti ricoprendo tutto l'involucro fanno asciugare lentamente e in modo uniforme il prodotto.
La muffa è anche un agente disacidificante perché utilizzando l'acido,normalmente prodotto nella fase fermentativa,quale fonte energetica, crea un naturale innalzamento del pH con conseguente diminuzione dell'acidità.
Tutti questi processi ampliano il bagaglio aromatico del prodotto.
In quanto alla commestibilità....lo sono! Infatti, innalzano il pH dell'apparato digerente e perciò, ad esempio, sono un potente un antidiarroico.
L'ho imparato quando la doc ha fatto l'internato in ISPEZIONE ALIMENTI