Esperimento riuscito! Il lievito per dolci è superato!

[Estaff]

Ieri DOVEVO fare il ciambellone per la colazione dei ragazzi e da un pò mi ronzava in testa una prova da fare:
abolire la solita famosa bustina di lievito per dolci e sostituirla con l'ammoniaca per dolci. Ma quanta? Rifacendomi sommariamente ad altre ricette, ho azzardato 4 grammi su 400 di farina più gli ingredienti, per un totale di 950 grammi di impasto. E' venuto bello alto, come sempre.
E ora fate 4 conti: io pago un chilo di ammoniaca 1,50 euro e non so quante dosi da 4 grammi ci siano dentro (anzi lo so: 250 dosi). Quanto costa il lievito in bustina superpubblicizzato? Non ricordo, ma ricordo che era la spesa che più incideva sul ciambellone. Era!! Adesso non la comprerò più.

annalun@

Leggete cosa ho trovato:lievito chimico, carbonato d'ammonio (ammoniaca per dolci), bicarbonato di sodio e cremor tartaro sono 4 agenti chimici che vengono comunemente utilizzati in cucina come agenti lievitanti.
L'effeto lievitante è sempre dovuto allo sviluppo di anidride carbonica, un gas che viene intrappolato all'interno dei prodotti creando sacche di aria, le quali "gonfiano" letteralmente il prodotto provocandone la lievitazione.
Nel caso del lievito naturale i microorganismi che metabolizzano gli zuccheri producono alcool e anidride carbonica, nel caso dei lieviti di tipo chimico lo sviluppo di questo gas à causato da una semplice reazione chimica.Il carbonato d'ammonio (ammoniaca da cucina) e il bicarbonato di sodio (NaHCO3) sono basi che reagiscono con gli acidi per produrre anidride carbonica (CO2). Di per sà non sono sufficienti per provocare la lievitazione, ma necessitano di un acido: quindi si usano solo in presenza di un altro ingrediente acido, quali siero di latte, panna acida, aceto o succo di limone. L'acido tartarico (cremor tartaro o cremore tartaro) viene spesso utilizzato come reagente insieme al bicarbonato. Essi reagiscono secondo la reazione:
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 ----> Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Il lievito in polvere à un composto di cremor tartaro con due sali acidi: uno di questi (solfato) reagisce a temperatura ambiente mentre l'altro (fosfato) ha bisogno del calore per produrre anidride carbonica. Questo miscuglio provoca una levitazione molto più consistente.
I lieviti in polvere in commercio sono leggermente diversi fra loro, ma tutti forniscono il 12% di anidride carbonica. Vi viene aggiunto amido di mais per assorbire l'umidità  e prevenire la reazione fra acido e base durante lo stoccaggio.
Meglio il lievito chimico o il lievito "fai da te"?
Come abbiamo visto, il lievito chimico in commercio à prodotto con cremor tartaro addizionato di altri agenti chimici innocui in grado di migliorare l'effetto lievitante: dunque conviene utilizzare tali preparati piuttosto che mischiare bicarbonato o ammoniaca e cremor tartaro, con evidenti difficoltà  di dosaggio (tali additivi vanno pesati con accuratezza, una semplice bilancia da cucina potrebbe non garantire una sufficiente precisione e trattandosi comunque di prodotti chimici à meglio andarci cauti). Il cosiddetto 'lievito naturale'