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Dolce

Cassata siciliana

Inserita il 30/10/2009
Modificata il 22/04/2014
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PdS - pandispagna - ricotta - canditi - pasta mandorle - dolce - ricette regionali - Sicilia - cassata



Gli ingredienti ve li risparmio, basta seguire in scuola di cucina le lezioni per il pandispagna e la crema di ricotta.


Nella foto ho preparato tutto quanto serve: 3 fogli di pandispagna, la crema di ricotta (800 g di ricotta), i canditi (ciliegine rosse e verdi, arancia, manderino, zuccata, un panetto di pasta di mandorle verde, la bagna al vermouth*, la glassa di zucchero.
*Chi non ama il vermouth può sostituire la bagna con rum (bollire 100 cc di acqua con 50 g di zucchero e scorza d'arancia. Appen freddo aggiungere 2 cucchiai di bagna al rum a 70° oppure rum in dosi maggiori)


Lo stampo è come una teglia  svasata (una padella può sostituirlo) e la composizione verrà poi capovolta per questo è meglio mettere il pds con la parte più chiara verso il fondo che trasparirà comunque attraverso la glassa di copertura.

Il pds deve foderare la teglia e può essere composto come un puzzle, tanto alla fine si congloba tutto, vedremo come.


I bordi si foderano alternando trapezi di pds e di pasta di mandorle tirata col mattarello allo spessore che più si desidera (simile allo spessore del pds). Foderare i bordi dello stampo con carta forno per evitare che la pasta di mandorle si attacchi e dia problemi quando si sforma.


Il tutto deve essere generosamente inumidito con la bagna.

 



Dopo si riempie la cavità con crema di ricotta e, volendo, pezzetti di pds;



 

poi si chiude componendo i pezzi come si può.

 

 

Con il peso di un piatto che la copre ( magari con anche un peso sopra) si mette in frigo a prendere la forma dello stampo. l'ideale sarebbe tenercela mezza giornata almeno, ma se proprio si deve, in 2 o 3 ore si tira fuori dal frigo e la si capovolge su un piatto.


 

Adesso è pronta per la vestizione a festa!

La rifinitura tradizionale prevede la glassatura con zucchero fondente, tuttavia per facilitare il lavoro ai meno esperti si può anche rifinire il dolce con un sottile velo di crema di ricotta senza canditi nè cioccolata. Su questo adageremo poi la frutta candita e decoreremo con la ghiaccia reale (1albume lavorato con 200 g di zucchero a velo e poche gocce di succo di limone). Il dolce della prima foto è rifinito con questa tecnica.

Se invece vogliamo avere la rifinitura classica possiamo scegliere di comprare nei negozi specializzati il fondente di zucchero o farlo in casa secondo le seguenti modalità:

 

ZUCCHERO FONDENTE PER LA GLASSA (teresa)
Ingredienti:
500g zucchero semolato
100 g glucosio
1dl di acqua (100 cc)

Si mette acqua e zucchero in un pentolino e non appena quest'ultimo sarà sciolto si aggiunge il glucosio. Si fa cuocere fino a 115-116° finchè fa il filo. A questo punto si versa su marmo unto d'olio di semi e si spatola finchè il composto sbianca per effetto della ricristallizzazione dello zucchero.

Oppure si versa nel kenwood e si lavora con la foglia lentamente per raffreddarlo. Lo si può aromatizzare con vaniglia. Per glassare occorre riportare allo stato fluido con un cucchiaio d'acqua a bagnomaria

Si stende rapidamente mentre à ancora caldo, con l'aiuto di una spatola ...

 

...avendo cura di coprire bene i solchi e i bordi della torta.

 

Uno dei possibili risultati