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Dessert, torte, creme e biscotti

Crostata alle pesche

Inserita il 10/01/2014
Modificata il 10/01/2014
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Niente di che:
500 g di pasta frolla per rivestire uno stampo da 28 cm di diametro
1 barattolo di pesche sciroppate (480 g peso sgocciolato)
mezzo litro di crema pasticcera
cedro candito
100 g di cioccolata bianca
20 g di colla di pesce
500 cc di liquido (sciroppo delle pesche e acqua)

Per la pasta frolla
ho iniziato la vigilia seguendo questa ricetta di Adriano che riporto per praticità:
Ingredienti:
1000gr farina 0 biscotto (in alternativa 900gr 00 e 100gr fecola di patate)
500gr burro appena morbido
300gr zucchero a velo (250 se utilizziamo il miele)
200gr uova intere (oppure 150gr uova e 50gr di miele d’acacia se vogliamo una frolla morbida)
6gr di sale
20gr di succo di limone
6gr di lievito istantaneo (se utilizziamo farina normale)
zeste grattugiate di due limoni
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia, o i semi di 2 stecche

Impastatrice:
Setacciamo la farina con la fecola ed il lievito nella ciotola, montiamo la foglia e, a vel. 1,5 versiamo a filo il succo di limone. Aggiungiamo il burro tagliato a pezzetti, freddo ma plasmabile. Avviamo a vel. bassa e portiamo lentamente a 2 fino a che non otteniamo un composto sabbioso.
Uniamo lo zucchero e facciamo girare poco per mescolarlo, formiamo un cratere al centro. Sbattiamo le uova con il sale fino a scioglierlo (ed eventualmente il miele), versiamole al centro del cratere ed avviamo a vel. bassa. In pochi giri la frolla sarà pronta.
Non ci rimane che dare una brevissima impastata a mano per compattarla e plasmarla in un cilindro, che taglieremo a fette da utilizzare, dopo il riposo in frigo, o anche da congelare.

A mano:
Setacciamo farina, fecola e lievito sulla spianatoia, mescoliamo il burro freddo a pezzetti e, con una spatola o un coltello a lama lunga lavoriamo come per un battuto, fino ad ottenere un briciolame finissimo.
Uniamo lo zucchero. Formiamo la fontana, versiamo al centro le uova battute con il sale, mescoliamo fino a che possiamo con una forchetta, poi spatoliamo trascinando l’impasto sul piano, rapidamente, fino ad incorporare tutta la farina.
Infine, compattiamo con la stessa spatola o velocemente con le mani.

Preparazione del giorno
Ho rivestito lo stampo con la frolla stesa a 5 mm, bucherellato con la forchetta, coperto con carta forno e appesantito coi sassolini. Cotto a 180° per 20 minuti circa.

Per la crema pasticcera
Ingredienti:
1/2 l. di latte
3 cucchiai di zucchero
40 g. di amido
3/4 tuorli d’uovo
1 bustina di vaniglia (meglio i semi del baccello)
buccia d’arancia grattugiata.
Miscelare le polveri ed i tuorli in modo che non si formino grumi. Mettere sul fuoco aggiungendo il latte e rimescolare finché non si raddensa.

Per il rivestimento di cioccolata bianca
fondere a bagnomaria le pastiglie di cioccolata e spargere sulla frolla cotta e ancora calda.

Per il decoro con le pesche
tagliare le mezze pesche in quarti e affettare sottilmente disponendo man mano a raggiera. Partire dal centro. Decorare con "smeraldi" ritagliati dal cedro candito.

Per la rifinitura con gelatina
ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Scaldare leggermente il liquido scelto ( il mio sciroppo di pesche non bastava e ho aggiunto poca acqua per raggiungere il volume desiderato. Strizzare bene i fogli e scioglierli nel liquido caldo. Lasciare intiepidire prima di versare sulla crostata già rifinita.