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Gelati, sorbetti, sciroppi e granite

Guida alla preparazione del gelato con neutro

Inserita il 17/08/2011
Modificata il 05/05/2012
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L'esecuzione è semplicissima ed uguale per tutte le ricette.

Mischiare lo zucchero semolato al neutro e schiacciare bene i grumetti, che altrimenti rimarrebbero a galla nella miscela e non verrebbero disciolti durante la lavorazione in macchina.

Aggiungere il latte a temperatura ambiente al miscuglio di zucchero e neutro appena preparato; aggiungere man mano gli altri ingredienti.

Si frulla il tutto e si mette a raffreddare per una mezz'ora in frigo (o, per accelerare i tempi, anche in freezer, facendo molta attenzione affinché la miscela non congeli).
Questo accorgimento serve solo a sfruttare meno la macchina e prolungarne la vita: il gelato sarà pronto in metà tempo.


Diverso è il procedimento per quei gelati che prevedono una lavorazione a caldo:

dopo la cottura degli ingredienti indicati in ricetta, lasciare sempre raffreddare sino alla temperatura ambiente, quindi aggiungere il neutro ben miscelato ad una parte dello zucchero di cui la ricetta prevede l'uso.
Lasciare raffreddare bene in freezer e mettere in macchina per la lavorazione.

Il neutro è un addensante ottenuto dalla farina di semi di carruba, quindi assolutamente innocuo anche per l'alimentazione dei bambini (lo si trova persino in alcune pappe dello svezzamento). Spesso lo si trova già miscelato alla farina di semi di guar e al destrosio. In genere sulla confezione vengono riportate le dosi d'impiego, che in linea di massima possiamo indicare orientativamente in 3 - 5 grammi per litro di miscela. Il costo incide pochissimo, dato che l'utilizzo è ridotto al minimo, il risultato finale è ottimale e nessun ingrediente può sostituirlo garantendo lo stesso risultato: un gelato cremoso dall'inizio alla fine, anche se si consuma in piu riprese e con lunghe permanenze in freezer (ovviamente deve essere portato ad una temperatura accettabile per il consumo).

Esistono poi le cosiddette "basi" per gelato: preparati contenenti anche quel pizzico di neutro di cui dicevamo sopra, additivato con latte in polvere, destrosio... ma dai costi molto più alti, perché rivolti ad un pubblico di non addetti ai lavori.
Si distinguono dal neutro perché il quantitativo consigliato è di dosi  massicce (50 o più grammi per litro).
Hanno nomi diversi, secondo la moda del momento e l'estro del rivenditore che le ha assemblate (base Margherita, base doppia panna...).
È doveroso dire che anche le basi danno un ottimo risultato, perché comunque contengono il neutro che è l'ingrediente indispensabile.
Vale la pena quindi approvvigionarsene insieme al destrosio e, se volete, al latte in polvere per mettere a punto il gelato in modo personale, secondo i propri gusti e le proprie esigenze, senza soccombere alle scelte commerciali dei rivenditori.