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Pane, pizze, focacce & co

La Muffoletta

Inserita il 01/11/2013
Modificata il 15/11/2015
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La muffoletta per noi palermitani è un rito: la colazione del 2 novembre vede da sempre questo panino speciale sulle nostre tavole. Nasce come tradizione in pochi quartieri popolari ma negli anni viene adottata dalla quasi totalità dei fornai della città che lavorano a questa delizia solo un giorno all'anno, per i "morti" come chiamiamo noi questo giorno. Il condimento è decisamente salato, per questo potrebbe scioccare l'idea di consumarlo di buon mattino ma di fatto qui è gradito sia a grandi che a piccini. Dopo tante ricerche fatte per capire quale fosse il segreto di tanta sofficità, finalmente ho trovato il dettaglio in questo sito di ricette siciliane da cui la riporto testualmente.

Ingredienti per la muffoletta

500 grammi farina Manitoba
500 grammi di farina di rimacinato
20 grammi di lievito di birra
Un cucchiaio di miele
10 grammi di malto per panificazione (va bene anche il  malto di riso che trovate in erboristeria)
500 ml acqua o poco più
1/2 bicchiere d’olio di oliva
20 grammi di sale
Semi di sesamo q.b.
Muffoletta-palermitana-4

Ingredienti per il condimento

Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b. origano
Caciocavallo semistagionato grattugiato a fili
Sarde salate (secondo i vostri gusti)

Procedimento

Per l’impasto sarebbe ideale l’utilizzo di una planetaria con l’attrezzo a gancio. Se non la possedete procedete manualmente.
Mettere nella planetaria le farine setacciate, il lievito spezzettato e il miele. Mettere in funzione la planetaria e aggiungere tutta l’acqua. Far lavorare e, appena l’impasto sarà incordato, cioè avrà formato la massa glutinica, aggiungere l’olio poco per volta fino a completo assorbimento. A questo punto aggiungere il sale poco per volta, far lavorare per qualche minuto e togliere l’impasto dalla planetaria avendo cura di spolverarvi le mani e il piano di lavoro con un po’ di farina. Formare una pagnotta avendo cura di riportare l’impasto dai bordi verso la sua parte inferiore. A questo punto riporlo in una ciotola infarinata, praticare una taglio a croce sulla parte superiore e mettere a lievitare per due ore in luogo tiepido ricoprendo con una pellicola da cucina.
Trascorso il tempo staccare pezzetti di pasta, arrotolarli con il palmo delle mani, sul piano di lavoro infarinato, in modo da formare dei panetti rotondi di circa 100 grammi (con un peso superiore si otterranno delle muffolette più grandi, a voi la scelta!). In questo modo otterrete dei panini alti e mollicosi. Se invece volete il pane tipico, largo e basso schiacciare la pallozza con il mattarello fino ad ottenere un disco. Spennellare con poca acqua e cospargere con i semi di sesamo, pressandoli leggermente sulle pagnottine, quindi depositarli su teglia foderata con carta da forno e rimettere a lievitare per una mezz’oretta in luogo tiepido, ricoprendo sempre con pellicola da cucina.
A completamento della seconda lievitazione mettere in forno preriscaldato a 200° per 10/15 minuti e comunque fino a completa doratura della muffoletta.
Togliere dal forno e prima di condirle aspettare che raggiungano la temperatura ambiente. Buon appetito!