Preparazione base per le torte

[Estaff]

Parte prima

Per la riuscita di una buona torta base abbiamo bisogno dei seguenti ingredienti:



150g Farina per dolci
150g Fecola di patate
300g Zucchero
8 Tuorli
8 Albumi
1 pizzico di sale
1 limone gratt. (o Essenza)
1 lievito per dolci
1 bustina di vaniglia

Le uova devono essere a temperatura ambiente altrimenti compromettono la riuscita del dolce.
Ricordatevi di pesare gli ingredienti in modo preciso, perché la pasticceria è una scienza esatta e non si può fare ad occhio.


1) Rivestire con carta forno il fondo di una tortiera



2) Preriscaldare il forno.
3)Predisporre tutti gli ingredienti sul piano di lavoro in modo che siano a portata di mano.

4) Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi con l'aggiunta di un pizzico di sale.
Le fruste del frullatore devono essere pulitissime e ben asciutte, altrimenti gli albumi non monteranno bene.
Saranno pronti solo quando, capovolgendo la ciotola resteranno fermi saldamente.







5) Sbattere per bene i tuorli con lo zucchero fino a quando saranno così ben montati che lasciando cadere l'impasto "scrivono"...









6) A questo punto possiamo incorporare gli albumi montati, lasciamo il frullino elettrico e procediamo con una frusta a mano.




7) Infine aggiungiamo la farina miscelata con la fecola ed il lievito, usando un setaccio in modo da farli cadere delicatamente sul composto



6) Versare l'impasto nella tortiera...





...e cuocere in forno per 45' a 180°.


Quesiti:

Pussycat
Ho sempre avuto un dubbio, forse adesso potrò scioglierlo: ma se si aggiunge la farina, per quanto setacciata, DOPO aver messo gli albumi, non si pregiudica la sofficità ? Non sarebbe meglio mettere gli albumi come ultima cosa, visto che si smontano relativamente in fretta?

Ziabally
Erica,io ho provato.... ma se metti la farina dentro i tuorli montati il composto diventa duro e bisogna aggiungere latte oppure olio per renderlo morbido, in questo modo invece rimane sempre soffice e non bisogna aggiungerci altro!


Parte seconda

Ora che abbiamo una bella torta appena sfornata la lasciamo raffreddare nella tortiera, e quando sarà fredda (o anche appena tiepida) si può capovolgere aiutandosi con una spatola in gomma, così non righiamo le tortiere, specie se sono antiaderenti!

Per farcire la torta abbiamo bisogno di almeno due creme, potete preparare una classica crema pasticcera, una crema chantilly, oppure anche una al cioccolato o alla nocciola, in base al vostro gusto...

1) Lasciate raffreddare per bene le creme; se volete anticipare i tempi, ponete il contenitore in una bacinella con acqua e ghiaccio per raffreddarla più velocemente.

2) Per tagliare la torta abbiamo bisogno di un coltello a seghetto, come quello per tagliare il pane. Deve essere abbastanza lungo, altrimenti riesce difficile dividere la torta perfettamente.
Iniziare ad incidere tutto il bordo seguendo una linea immaginaria e, una volta arrivati al punto di partenza, affondare leggermente il coltello verso il centro, e proseguire fino a quando tutto lo strato si stacca da solo.



Un trucchetto per tagliare la torta a chi non non ha un coltello abbastanza lungo o non riesce a tracciare la linea esatta: incidere come spiegato prima tutt'intorno il primo strato, poi continuare a tracciare il taglio con del cotone bianco, muovendolo nel solco a mò di seghetto.
Verrà fuori un taglio preciso (a patto che qualcuno vi "presti" una mano da poggiare sulla torta per tenerla ferma).
Procedere col secondo strato allo stesso modo.
Esiste anche un attrezzo apposito per tagliare le torte (si trova solo da Medagliani).


3) Ripetere l'operazione per il secondo strato, intanto preparare una bagna per pasticceria con 300 ml di acqua e 150 g di zucchero, mettere sul fuoco fino a quando lo zucchero è completamente sciolto e crea uno sciroppo, lasciare raffreddare ed aggiungere 150 ml di liquore (io preferisco il maraschino).

4) Una volta che la bagna è pronta, si può metterla in una bottiglietta d'acqua vuota, il cui tappo va forato con dei piccoli buchini, in modo da creare una doccia: in questo modo si riesce ad impregnare in modo omogeneo la base della torta.




5) A questo punto possiamo farcire il primo strato con la crema.



6) Rimettere sopra un altro strato di torta, ripetere l'operazione con la bagna e farcire nuovamente con il secondo strato di crema.



Una volta completata la torta, bagnare anche ultimo strato sopra.




IMPORTANTISSIMO
A questo punto è consigliabile ricoprire per bene con una pellicola trasparente e lasciare in frigo per tutta la notte.
In questo modo la torta avrà modo di assorbire tutto lo sciroppo, così da rendere il tutto più morbido e compatto.



Parte terza: LA DECORAZIONE!

Decorare una torta non è difficile, l'importante è avere pazienza, MOLTA pazienza!
E sopratutto bisogna dedicare tempo e attenzione a tutti i dettagli... Naturalmente per ottenere un ottimo risultato bisogna fare molta pratica, per questo mettetevi subito all'opera per prendere dimestichezza con gli attrezzi.

Innanzi tutto, se volete accelerare i tempi per montare la panna, è utile mettere le fruste ed anche il recipiente (se ci va!) nel congelatore. Procuratevi una sac à poche con un beccuccio a stella


Per una buona riuscita del dolce, è meglio usare la panna da montare fresca (in realtà la panna vegetale a lunga conservazione ha un'ottima resa e si monta anche meglio, però perde molto nel gusto rendendo il sapore più grasso).




Iniziate a montare la panna impostando la massima velocità, fino a quando inizia ad essere ben gonfia e spumosa.
A questo punto potete aggiungere lo zucchero (per 500ml di panna, 4 cucchiai di zucchero), e proseguire fino a quando iniziate a sentire una certa resistenza: la panna sarà ben montata se si arriccia intorno alle fruste.





Ora spalmiamo con cura sulla torta una bella quantità di panna, aiutandoci con una spatola.




Una volta livellata per bene la parte superiore, bisogna ricoprire tutti i bordi.



Adesso possiamo aggiungere la cialda confezionata (nei negozi specializzati vendono una gelatina da spalmare dietro la cialda per renderla impermeabile, ma se si guarnisce con uno strato spesso di panna non ce n'è bisogno!).



Ora riempiamo per bene la sac-à-poche ed iniziamo da un lato a creare delle onde che partono da sotto, arrivano sulla sommità, e poi scendono fino alla base.
C'è bisogno di un pò di pratica, ma subito vi accorgerete che non è difficile!






Proseguite fino al punto di partenza, così da completare tutto il bordo.



A questo punto date spazio alla vostra fantasia, aggiungendo delle piccole meringhe, oppure dei coriandoli di zucchero, per rendere la vostra torta un vero capolavoro!