Tortelli di Zucca

[Erica]

Da "La cucina di Nadia e Antonio Santini" del ristorante "Dal Pescatore"

I tortelli di zucca, nel mantovano e nel cremonese, sono un piatto tradizionale della Vigilia di Natale. Di paese in paese cambia la forma, e ogni donna è la depositaria della "vera" ricetta, che ovviamente cambia anche se impercettibilmente.

Anche a Verona si mangiano, essendo Mantova vicina di casa...e non solo alla Vigilia!


TORTELLI DI ZUCCA





Ingredienti (per 4 persone)

per il ripieno
150 g (a crudo) di zucca pulita, cotta e passata al setaccio
20 g di amaretti
50 g di mostarda mantovana di mele
20 g di parmigiano grattugiato
sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano, cannella (io ho messo una grattata abbondante di noce moscata, la punta di un cucchiaino di chiodi di garofano, e altrettanta cannella

per la pasta
1 uovo intero + un tuorlo (60 g + 30 g)
100 g di farina 00
1 pizzico di sale

per il condimento
50 g di burro
20 g di parmigiano grattugiato

Scegliete una zucca e staccatene una fetta di 300 g circa e fatela cuocere in acqua leggermente salata e zuccherata (per compensare la perdita di zucchero nella cottura) per 30 minuti o finché vedete che è morbida come una patata lessata (io avevo la zucca, già pesata, in freezer: l'ho bollita pochi minuti). Toglietela, privatela della buccia e passatela ala setaccio. Unite il purè di zucca così ottenuto agli amaretti sbriciolati, alla mostarda tritata, al parmigiano reggiano grattugiato e a tutte le spezie. Dopo l'unione di tutti gli ingredienti lasciate riposare il composto al freddo finché voi preparerete la pasta.
Mettete a fontana la farina e rompete un uovo intero più un tuorlo.
Lavorate bene fino a ottenere un impasto omogeneo e poroso.
Stendete la pasta con l'aiuto di una macchina o col mattarello e ricavatene dei grandi quadrati di 8 cm di lato.
Ponete al centro un po' di ripieno (circa 6-8 g) e chiudete a caramella, in diagonale, facendo:
1) combaciare le due punte in diagonale
2) ripiegando ancora
3) schiacciando bene attorno al ripieno (io ho piegato a tortello, classicamente)
Buttate in acqua bollente salata e cuocete 5 minuti.
Condite con burro e parmigiano reggiano grattugiato



Consigli
1) la zucca deve essere molto pesante;
2) deve avere profonde insenature e il picciolo ben secco;
3) deve essere giallo-verde e rugosa, non lucida.
Se vedete che il purè di zucca, una volta passato al setaccio o al passaverdura, è un po' acquoso (deve essere ben asciutto, sennò in cottura diventa mollissimo), mettetelo in una sacca di lino o cotone e strizzatelo finché perda gran parte dell'acqua (io credo che si possa asciugare anche in una padella antiaderente...)

[Imma]

mi hai stesa con questo piatto

i consigli si accettano sempre da una cuoca brava come te

[fiore66]

complimenti erica bravissima baci

[rosaria]

Io li ho MANGIATI (non preparati )...regalati dalla mia vicina fiorentiva-mantovana...conditi con il sugo! Mi piacciono molto....ma è uno di quei sapori a cui bisogna fare il palato....

[Erica]

Sì, è un sapore molto particolare, così dolce

[anna]

Anch'io ho una vicina mantovana e quando li fa ne regala un piatto anche a me
Sono buonissimi

[cockerina]

anch'io li ho mangiati una volta al ristorante, ma..... troppo dolci per me, non mi sono piaciuti..

[silvia]

non posso dire che li mangerei spesso, ma quando li mangio (non li ho mai fatti io però) quel sapore per me strano, mi delizia moltissimo...Erica tu li hai fatto divinamente beneeeeeeeeeeeeeeeeeee

[Cristina]

Sono perfetti!!!
L'unica cosa strana è il quantitativo di uova nell'impasto: di solito faccio un uovo per 100 grammi di farina.Viene comunque un impasto solido?

[Erica]

Assolutamente. Solido ed elastico. Specie se sono uova medie/normali, come indicato dalla grammatura.
Ho letto di cuochi che fanno la pasta con 30 tuorli per kg di farina (mi sembra strano non mettano albumi, sono quelli che "legano", ma io non sono una pastaia... ).