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Dessert, torte, creme e biscotti

Brioscine palermitane - Ricetta originale (Sicilia)

Inserita il 30/10/2009
Modificata il 16/06/2013
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Questo impasto trova impiego nella rosticceria palermitana, sia in versione fritta che al forno (iris al forno, calzoni, rollò, iris fritte,brioscione da farcire.).

Ingredienti:

Kg. 1 di farina "00"
g. 100 di strutto *
g. 100 di zucchero semolato *
g.10/25 di lievito di birra secondo la temperatura ambiente
g 18 di sale
g.160 di acqua
ml 500 di latte
1 cucchiaio di olio di oliva (aggiungere a fine impasto)
una bustina di vaniglia (omettere per uso salato)
una bustina di giallo per alimenti ("zafarana") facoltativa

*dimezzare le dosi se si usa l'impasto per rosticceria fritta. Se si prevede un utilizzo misto usare 80 grammi di zucchero e 100 di strutto.

Impastare e fare lievitare per 1 o 2 ore o comunque fino al raddoppio del volume dell'impasto.
Ricavare dall'impasto 24 panetti (da circa 40 g ciascuno) a forma di piccole sfere, che lieviteranno ancora mezz'ora o finché raddoppiano il volume.
Spennellare con uovo battuto.
Infornare a 180°, finché non si colorano.
Io non ho messo colorante ma i pasticcieri locali usano colorare l'impasto con quella che usano chiamare " 'a zafarana" cioè lo zafferano dei poveri (giallo per alimenti).

Esempio di brioscina farcita con crema di ricotta.

Approfondimento:

Vittoria Abbate ha avuto splendidi

risultati, che noi stessi abbiamo poi verificato, con la ricetta tradizionale dell'impasto per rosticceria(come da link qui sopra)

applicando  le regole apprese ai corsi di panificazione.

 

Farina caputo rossa1kg (W280-300)

oppure

500 g  W300 e 500g farina 0 per pane o pizza*

oppure

600g di manitoba e 400 g di farina 00

strutto     g 100

zucchero g 100 (80 in caso di utilizzo misto sia fritto che al forno)**

18 sale

15 lievito di birra fresco (secondo i tempi di cui disponete e la temperatura ambiente)***

160 acqua (maggiore idratazione  dovuta per la caputo rossa)

500 latte

1 cucchiaio di olio d'oliva

 

*si può anche usare una buona 00 ma bisogna ricordarsi di ridurre l'idratazione  a 500 cc in totale

**zucchero e strutto g 100 per uso forno

                                       g   50 per uso fritto
*** ridurre il lievito a 4 g nel caso in cui si scelga  di fare maturare lìimpasto con il riposo in frigo per tutta la notte. Questo è possibile solo se si utilizzano farine adeguate (perfetta la cputo rossa).

 

Iniziare con un lievitino mischiando 500g di farina, 500 cc di latte, lievito di birra e lasciandolo riposare per  90' Continuare poi ad impastare inserendo prima tanta farina quanta ne basta a rendere l'impasto più consistente e continuare inserendo acqua zucchero e farina in 3 volte, incordando ad ogni inserimento. Con l'ultimo zucchero inserire il sale. Alla fine inserire lo strutto e solo dopo il cucchiaio di olio d'oliva che lo rende più umido e colloso alla chiusura.

 

Variante di Anna47

Con l'impasto delle brioscine palermitane, che a noi piace molto, abbiamo fatto dei cornetti e dei maritozzi

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